تعتبر المخللات من فواتح الشهية الشهيرة جدا. يوجد العديد من وصفات المخلل مثل اللفت "الشلغم/ الشجلم" والجزر والفلفل الحار والزيتون والليمون والخيار والبصل وغيرها من الأنواع المحببة للكثير. والتخليل هو أحد أشكال التخمير وتناولها يساعد جسمك على كسر السليلوز صعب الهضم في الأطعمة. وبالتالي، تناول المخللات يزيد البكتريا النافعة في القناة الهضمية مما يسهم في صحة الأمعاء والجهاز الهضمي ككل.

تسهم المخللات أيضا بمد جسمكم بمضادات الأكسدة ويعزز حساسية الأنسولين للأشخاص المصابون بمقاومة الأنسولين ويحمي الكبد وينظم سكر الدم ويخفف قرحة المعدة. إلا أننا لا ننصح من يعانون من الضغط المرتفع بتناول المخللات وذلك لزيادة نسبة الأملاح بها. كما أن المبالغة في أكل المخللات يضعف العظام.

بين سطور هذا المقال بعض الوصفات السريعة والغير تقليدية ننصحكم بتجربتها. ننصحكم بملء البرطمان جيدا لتقليل الهواء ومنع التعفن بصفة خاصة أنه بعد التخلل تنكمش الخضراوات عن حجمها الطبيعي.

المقادير:

"يمكن مضاعفة الكمية حسب الرغبة"

حبة من الفلفل الحار

نصف حبة من البنجر "ممكن ربع فقط إذا أردنا الحصول على لون وردى فاتح"

½ فنجان من الخل الطبيعي "أو ما يعادل 3 ملاعق لكل لتر ماء"

½ 1 ملعقة ملح خشن

1 ملعقة من السكر

فصين من الثوم "يقطع ل 4 قطع بالطول ليعطي نكهة"

حبة من القرنبيط الأبيض صغيرة لمتوسطة الحجم

لتر من الماء

طريقة التحضير:

نقوم بتجهيز المحلول الملحي بخلط الماء والملح والخل والسكر. نقوم بتغطية القرنبيط لوردات منفصلة وتقسم الوردات لأنصاف أو أربع إذا كانت الوردات كبيرة الحجم. ويقطع الفلفل الحار إلى نصفين طوليا، ونقوم بوضع وردات القرنبيط بالتناوب مع الثوم والفلفل الحار والبنجر داخل برطمان عميق معقم وله غطاء محكم. بعد مليء البرطمان عن أخره نصب محلول التخليل ونحكم غلقه ويترك من 7 أيام وحتى 10 أيام نتفقده بعد 7 أيام لنتأكد إذا ما نضج تماما أو يحتاج للمزيد من الوقت".

المقادير:

1 بصل أحمر كبير

1 كوب صغير من خل التفاح

1 كوب ماء

ملعقة كبيرة سكر

½ 1 ملعقة صغيرة من الملح الخشن

ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

2 فص من الثوم

ورقة غار

فلفل أخضر حار أو رومي

ملاحظة: يمكن مضاعفة الكمية حسب الرغبة ويمكن الاكتفاء بالملح والاستغناء عن الفلفل الأسود والغار ويمكن استبدال الغار بعود من الكزبرة الخضراء.

طريقة التحضير:

يقطع البصل شرائح جوليان رفيعة أو حلقات وكذلك الفلفل الحار ونقوم بفركهم بالملح ثم نضعهم في برطمان له غطاء محكما جدا ومعقم ثم نضيف محلول التخليل المكون من خليط الماء والخل والفلفل والسكر والفلفل والغار. نضيف المحلول ونحكم الغلق. نحتفظ به في الثلاجة ويكون جاهزا للأكل من اليوم التالي مباشرة.

المقادير:

"يمكن مضاعفة الكمية حسب الرغبة"

1 كيلو من الليمون الأصفر

1 ثمرة جزر مبشورة

1 – 2 ملعقة من الزعفران "العصفر"

1 ملعقة من حبة البركة

1 ملعقة من هريسة الشطة "يمكن الاستغناء عنها"

كوب من عصير الليمون "نحتفظ بالقشر"

لتر ماء مغلي

4-5 حبات من الفلفل الحار "نشقه من الوسط طوليا"

1 ملعقة من الملح الخشن

زيت زيتون

طريقة التحضير:

يوضع الليمون في ماء فاتر على النار بعد شقه شقا بسيطا بالعرض أو شقه بالعرض على شكل + "حتى الثلث الأول من الليمونة". بعد غليان الماء يترك لمدة دقيقة واحدة ثم يرفع من على النار " تجنبوا تركه لمدة أطول لأنه يفقد قوامه المتماسك". يصفى فورا من الماء الساخن ونغسله بماء فاتر. نقوم بتجهيز الحشوة بخلط الملح مع الزعفران وحبة البركة ونحشو الليمون ولكن يفضل عدم المبالغة في الحشو. نقوم بتجهيز محلول التخليل من عصير الليمون والماء المغلي وباقي خليط الملح والزعفران وحبة البركة. نبدأ في رص الليمون في برطمانات معقمة ولها غطاء محكم. نرص طبقة من الجزر المبشور ثم طبقة من الليمون المحشو "يفضل رصه بحيث يكون فتحة الحشو من الأعلى" والفلفل الحار ورشه خفيفة من هريسة الشطة. أثناء الرش يفضل مليء الفراغات بقطع من قشر الليمون الذي قمنا بعصره. في النهاية بعد امتلاء البرطمان عن أخره نقوم بإضافة محلول التخليل ونترك جزءا صغيرا جدا لنضيف زيت الزيتون. يرج البرطمان بعد إحكام غلقه لنتأكد من تجانس المكونات. يترك خارج الثلاجة وينضج في خلال أيام "حوالي أسبوع أو أقل" ولكن يراعي وضعه في الثلاجة بعد فتحه حتى لا يفسد "يفضل استعمال ملعقة نظيفة وجافة وقت الاستعمال".

المقادير:

1 كرنبه "إفرنجي" أبيض أو بنفسجي

جزرة مبشورة

3 ملاعق من الملح

4 :5 فصوص ثوم

طريقة التحضير:

لن نقوم بإضافة الخل أو الماء وسنقوم بالاعتماد على المياه الموجودة بورق الكرنب نفسه وذلك للاحتفاظ بالقيمة الغذائية كاملة.

نقوم بتقطيع الكرنب لشرائح رفيعة بعد أن نزيل العروق ونضيف الملح وندعك الورق مع الملح لمدة لا تقل عن 5 دقائق حتى يبدأ الورق في أن يخرج ماؤه في الطبق. نغطيه ونتركه من ساعة لساعتين حتى ينزل ماؤه بنسبه مقبولة. نضيف بعدها الجزر المبشور وفصوص الثوم بعد تقطيعها لنصفين طوليا. نبدأ بتعبئة البرطمان بورق الكرنب والجزر ونضغط جيدا طوال الوقت لنتأكد من أن الماء على سطح الكرنب وكذلك نتأكد من عدم ترك أي فراغات بين ورق الكرنب حتى نحميه من التعفن. نغطى البرطمان بورقة زبدة أول ثم نضع الغطاء المحكم ونحتفظ به في الثلاجة من 4 أيام وحتى أسبوع حتى ينضج تماما.