في عام 1913، أجرى أنيتشكوف، وهو عالم أمراض تجريبي تجربة غريبة. فقد أطعم الأرانب الكوليسترول النقي يوميًا وراقب شرايينها. وفي غضون أربعة إلى ثمانية أسابيع، لاحظ تشكل آفات.تشبه تلك الموجودة في البشر المصابين بتصلب الشرايين، وهي حالة انسداد الشرايين المرتبطة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية.

كان الكوليسترول الموجود في صفار البيض ــ مصدر الكوليسترول النقي المستخدم في تجربته ــ هو الذي تسبب في الضرر. اكتسبت الفكرة زخمًا.لأن العديد من الدراسات بينت أن مستويات الكوليسترول المرتفعة هي عوامل خطر لأمراض القلب والأوعية الدموية. وبحلول عام 1968، أوصت جمعية القلب الأمريكية بالحد من الكوليسترول الغذائي إلى أقل من 300 مجم يوميًا، بالإضافة إلى عدم تناول أكثر من بيضتين أو ثلاث بيضات كاملة أسبوعيًا. أثارت هذه النصيحة خوفًا دائمًا من البيض في المجتمع. وحتى عندما قامت جمعية القلب الأمريكية لاحقًا بمراجعة إرشاداتها لتكون أكثر ملاءمة لاستهلاك البيض، كان الضرر قد حدث بالفعل.

يحتوي صفار البيض على نسبة عالية من الكوليسترول - تحتوي البيضة الكبيرة (50 جرامًا) على حوالي 186 مجم. وبالنظر إلى الأرقام فقط، فإن هذا أكثر من نصف الحد اليومي الموصى به وهو 300 مجم، وكلها من بيضة واحدة فقط. ومع ذلك، تروي الأمثلة الواقعية قصة مختلفة. خذ "رجل البيض" على سبيل المثال، وهو رجل يبلغ من العمر 88 عامًا تناول 25 بيضة يوميًا لأكثر من 15 عامًا. وعلى الرغم مما كنا نتوقعه، لم تكن شرايينه مسدودة. و حافظ على مستويات الكوليسترول الطبيعية ولم يُظهر أي علامات على تصلب الشرايين أو أمراض القلب. ولكن هذا لا يضع البيض تلقائيًا في مكان آمن. فقد أجريت دراسات عديدة ولخص باتيل، استشاري أمراض القلب في جامعة كوليدج لندن نتائج هذه الدراسات بقوله: "على الرغم من سنوات عديدة من البحث، لم تتم الإجابة على هذا السؤال حول البيض والصحة، حيث أظهرت دراسات مراقبة متعددة على مدى العقود القليلة الماضية نتائج متضاربة - يقترح البعض أن تناول البيض باعتدال أمر جيد، بينما يقترح البعض الآخر أنه قد يكون سيئًا". ومع ظهور المزيد من الدراسات، أصبحت حقيقة واحدة عن أجسامنا واضحة: ليس كل الكوليسترول من الطعام يدخل مجرى الدم.

الصورة عبر Jakub Kapusnak على unsplash

يُعرف الكوليسترول السيئ بأنه يساهم في الإصابة بأمراض القلب. وهوعادةً يعود إلى الكبد للتخلص منه. وقد كشفت الدراسات أن أجسامنا لا تمتص كل الكوليسترول من الطعام.فعلى سبيل المثال، امتص رجل البيض 18% فقط من الكوليسترول الذي تناوله. ومع ذلك، في مجموعة سكانية أوسع نطاقًا، تتفاوت معدلات الامتصاص على نطاق واسع، من 29% إلى 80%. ما الذي يحرك هذا النطاق الواسع في امتصاص الكوليسترول؟ يمكن لعوامل مثل العرق والاضطرابات الوراثية أن تقلب الميزان في اتجاه أو آخر. لكن الطريقة التي نتناول بها البيض يمكن أن تساهم في مقدار الكوليسترول الممتص أيضا.

على سبيل المثال، أعطت إحدى الدراسات 20 رجلا (تتراوح أعمارهم بين 21 و33 عاما) نظامين غذائيين بمحتوى دهني مختلف: أحدهما غني بالدهون غير المشبعة ومنخفض الدهون المشبعة، والآخر غني بالدهون المشبعة ومنخفض الدهون غير المشبعة يحتوي كل من هذه الأنظمة الغذائية على 300 ملغ من الكوليسترول.ثم تناول الرجال 750 ملغ (3 بيضات) أو 1500 ملغ (6 بيضات) من الكوليسترول بالإضافة إلى نظامهم الغذائي. أظهرت النتائج أن إضافة 750 ملغ من الكوليسترول إلى النظام الغذائي الغني بالدهون المشبعة أدى إلى زيادة LDL بنسبة 115٪ بينما أدى مضاعفته إلى 1500 ملغ إلى زيادة LDL بنسبة 125٪.

الصورة عبر DagnyWalter على pixabay

زعم سبنس وآخرون أن الضرر المحتمل من البيض لا ينبع من الكوليسترول بل من المستويات العالية من الفوسفاتيديل كولين في الصفار. ويرتبط هذا التأثير، الذي يُلاحَظ بعد ساعات من تناول الطعام، بالتفاعلات مع بكتيريا الأمعاء. ما هو الفوسفاتيديل كولين؟ الكولين، وهو عنصر غذائي أساسي، ضروري لوظائف المخ، بما في ذلك الحالة المزاجية والذاكرة والتحكم في العضلات. كما يساعد في تكوين أغشية الخلايا، التي تحافظ على بنيتها.

النظرية المقترحة هي أنه عندما يصل الكولين من الطعام إلى الأمعاء، تقوم بكتيريا الأمعاء بتحويله إلى ثلاثي ميثيل أمين (TMA). ثم يتم امتصاص هذا ثلاثي ميثيل أمين في الكبد، حيث يتم أكسدته إلى أكسيد ثلاثي ميثيل أمين (TMAO) وهنا تبدأ المشكلة. وجدت الدراسات الرصدية التي تتبعت 4007 شخصًا لمدة ثلاث سنوات بعد فحص القلب أن أولئك الذين أصيبوا لاحقًا بنوبات قلبية أو سكتات دماغية أو توفوا كانت مستويات ثلاثي ميثيل أمينو في دمائهم أعلى بشكل ملحوظ. ومع ذلك، قبل القفز إلى استنتاجات حول تأثيرات الكولين، تحتاج هذه النظرية إلى مزيد من البحث لدعمها.

الصورة عبر JillWellington على pixabay

وجدت دراسة أجريت على 1013 مريضًا بالسكري من اليونان، أن تناول 40 جرامًا من البيض يوميًا كان مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بأكثر من خمسة أضعاف. والأمر المهم هو أن هؤلاء المشاركين لم يكن لديهم أمراض متزامنة مثل السرطان وحافظوا على نظام غذائي صحي نسبيًا. من الجدير توخي الحذر، مع الأخذ في الاعتبار أن 72% إلى 85% من المصابين بداء السكري من النوع 2 يعانون من خلل في التمثيل الغذائي للدهون. أي أنهم يهضمون الدهون (بما في ذلك الكوليسترول) بشكل مختلف مقارنة بغير المصابين بداء السكري، مما يجعلهم أكثر عرضة لخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية أو الوفيات المرتبطة بها.