الدولما أو اليالنجي هي ورق العنب المحشو بالرز ومزيج غريب من التوابل. تشتق كلمة دولما من الفعل التركي دولماك، والذي يعني "الحشو"، وقد دفع هذا بعض الكتاب المختصين بالطعام إلى اقتراح أنّ الدولما نشأت في قصر توبكابي في منتصف القرن الخامس عشر. لكن هذا الطبق له تاريخ ملون، ويعتقد المؤرخون أنه أقدم بكثير، وأنه لم ينشأ في تركية حتى. في هذه المقالة نفحص نظريتين حول نشأة هذا الطبق، كما نسلط الضوء على كيفية تطور الدولما بشكل فريد في مناطق مختلفة، بما في ذلك اليونان وبلاد فارس وتركية والعراق وأرمينية، حيث قامت كل ثقافة بتكييف الطبق مع المكونات والنكهات المحلية، ما أدى إلى إصدارات مختلفة. كما نقدّم في الختام وصفة سهلة لتحضير الدولما.

ليس معروفًا تمامًا أين ومتى نشأت الدولما، ولكن هناك نظريتين حول منشئها: النظرية الأولى تُرجعها إلى أرمينية قبل الميلاد بألفي عام. وفقًا لهذه النظرية كانت الدولما تُصنع في ساردارابات منذ 3000 عام. وبسبب الصراعات العسكرية، أصبحت أرمينية جزءًا من إمبراطورية أكبر. وتوسعت الشعوب الأرمنية وثقافتها إلى اليونان، ثم تركية، ثم إيران. وعندما سار الإسكندر الأكبر إلى طيبة في عام 335 قبل الميلاد، اندهش عندما وجد أن هناك أطباقًا فاخرة من الطعام في منطقة تعاني من نقص حاد في الغذاء. وكانت الدولما التي رآها، على الرغم من أنها مصنوعة من مكونات بسيطة، مثيرة للإعجاب.

النظرية الثانية تقول إنه على الرغم من ارتباط الدولما بالإمبراطورية العثمانية، إلا أن أول طبق تم صنعه منذ أكثر من ألفي عام، وتم إعداده في قصر مينوان في كريت.

مع انتشار الدولما في مختلف أنحاء آسية، أصبح من الواضح أنه لا بد أن يكون هناك أكثر من دولما واحدة -

الدولما اليونانية: تتمثل النكهات التقليدية للمطبخ اليوناني (الليمون الطازج والشبت والكثير من النعنع الطازج) في مقدمة هذه الدولما اليونانية. وتوفر حبات الصنوبر المحمصة المضافة إلى الحشوة شيئًا من القرمشة، كما أن أوراق العنب المملحة في المنزل طرية للغاية. هذه الدولما اليونانية نباتية وتقدّم في درجة حرارة الغرفة (إذا حاولت تناولها وهي ساخنة، فسوف تتفكك). وأخيرًا، أحضر أطباقك الزرقاء والبيضاء، وابحث عن مكان في الظل، وتظاهر بأنك في سانتوريني.

الدولما الفارسية: هناك عدة طرق تجعل الدولما الفارسية مختلفة عن الدولما اليونانية: أولًا الدولما الفارسية تضيف اللحم المفروم إلى الحشوة، والبازلاء الصفراء المجففة هي أيضًا جزء تقليدي من الدولما الفارسية، ثمّ هناك الطرخون الطازج والكزبرة اللذان يُستخدمان بدلاً من النعنع. يمكن حذف اللحم المفروم وجعل هذا الطبق نباتيًا خالصًا.

الدولما التركية: هناك عدة إصدارات مميزة من الدولما في المطبخ التركي. إحداها تستخدم الأحشاء. في المناطق الساحلية، يتم اختيار بلح البحر والحبار كحشوة. أحد الأشياء التي تميز الدولمة التركية عن تلك الموجودة في البلدان الأخرى هو الاستخدام المقتصد للأعشاب الطازجة. بدلاً من ذلك، تعد الفواكه المجففة (مثل الكشمش) والطماطم جزءًا معتادًا من الحشوة.

الدولما العراقية: في الدولما العراقية يجري تجاوز أوراق العنب. يُظهر لنا مؤلف هذه الوصفة كيفية استخدام الخضروات الأخرى (الفلفل الحلو والباذنجان والكوسة والطماطم). في الشتاء، يمكن استخدام السلق السويسري بدلاً من أوراق العنب. الدولما العراقية سهلة للغاية ولذيذة الطعم حقًا - تُطهى الخضروات المحشوة (حسب اختيارك) على نار هادئة في مرق معجون الطماطم ودبس الرمان للحصول على نكهة أومامي غنية.

الدولما الأرمينية: لا يوجد أسلوب واحد من الدولما يمثل الطبخ الأرميني، بل هناك عدد لا يحصى من أنواع الحشوات والخضروات. والتوابل المستخدمة فريدة من نوعها، وتقدّم مزيجًا دافئًا من نكهات القرفة وجوزة الطيب والفلفل والقرنفل واليانسون النجمي. تستخدم الدولما الأرمينية البرغل بدلاً من الرز مع قليل من السكر في سائل حساء الطماطم المغلي.

المكونات:

ملعقة كبيرة من زيت الزيتون

بصلتان مفرومتان

كوب ونصف من الرز الأبيض غير المطبوخ

كوب ونصف من الماء الساخن، أو حسب الحاجة للتغطية

ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم

ملعقتان كبيرتان من الكشمش المجفف

ملعقتان كبيرتان من الصنوبر

ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة

ملعقة كبيرة من النعناع المجفف

ملعقة كبيرة من عشبة الشبت المجففة

ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة

ملعقة صغيرة من الكمون المطحون

8 أونصات من أوراق العنب، مصفّاة ومغسولة بالماء الدافئ

التعليمات:

1- سخني الزيت في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة. أضيفي البصل وقلّبيه حتى ينضج، لمدة 5 دقائق تقريبًا. قلّبي الرز، ثم أضيفي كمية كافية من الماء الساخن لتغطيته. غطي القدر واتركيه على نار هادئة حتى ينضج الرز إلى النصف، لمدة 10 دقائق تقريبًا.

2- ارفعي القدر عن النار وقلّبي فيه معجون الطماطم والكشمش والصنوبر والقرفة والنعنع والشبت والبهارات والكمون. اتركي الخليط ليبرد لمدة 15 دقيقة تقريبًا.

3- جهزي قدرًا كبيرًا بوضع طبق مقلوب في القاع؛ سيحمي هذا الدولما من الحرارة المباشرة أثناء الطهي.

4- اقطعي سيقان ورق العنب وتخلصي منها. ضعي حوالي ملعقة صغيرة من خليط الرز المبرد في منتصف الورقة. اطوي الجوانب، ثم لفيها على شكل سيجار. ضعيها في القدر المجهز. كرري ذلك لتحضير الرز المتبقي.

5- اسكبي كمية كافية من الماء الدافئ للوصول إلى قاع الطبقة الأولى من الدولما. غطي القدر واتركيه على نار هادئة لمدة 30 إلى 45 دقيقة، أو حتى ينضج الرز تمامًا. تحققي من مستوى الماء كثيرًا وأضيفي المزيد حسب الحاجة.

كما ترى، فإن الدولما هي أكثر بكثير من مجرد أوراق عنب محشوة. تستطيع استخدام النباتات الصيفية، والخضروات الطازجة التي يمكنك العثور عليها. قم بإعداد قاعدة الحشوة التي تختارها، واستخدم بعض الأعشاب والتوابل الجديدة، وحضّر صلصة لذيذة. استمتع بالطبخ وأطلق العنان لمخيّلتك وقم بصنع طبق الدولما على طريقتك.